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Couscous « à la sahélienne » Sénégal, Mali, Mauritanie)
Par Monique CHASTANET.
 
À la fin du XVIIIe siècle, l’explorateur anglaisMungo Park (1980 : 41) compare le couscous préparé sur les rives de la Gambie avec celui « en usage sur toute la côte de Barbarie », tout en se demandant d’où il provient, d’Afrique du Nord ou d’Afrique subsaharienne... Il fait preuve ainsi d’une grande ouverture d’esprit, à une époque où les Européens attribuent généralement les signes de « civilisation » en Afrique sahélienne à une influence maghrébine. Sa question est toujours d’actualité, alors qu’on oublie trop souvent aujourd’hui que le couscous est consommé de part et d’autre du Sahara1. La diversité de ses appellations dans l’ouest du Sahel, comme le témoignage des sources écrites, attestent l’ancienneté de sa présence dans cette région. À défaut de résoudre le
problème de son origine, il faut souligner son importance en milieu sahélien, en Sénégambie en particulier, où il constituait et constitue encore fréquemment un plat identitaire.