Nos Recettes

Couscous « à la sahélienne » Sénégal, Mali, Mauritanie)
Par Monique CHASTANET.
 
À la fin du XVIIIe siècle, l’explorateur anglaisMungo Park (1980 : 41) compare le couscous préparé sur les rives de la Gambie avec celui « en usage sur toute la côte de Barbarie », tout en se demandant d’où il provient, d’Afrique du Nord ou d’Afrique subsaharienne... Il fait preuve ainsi d’une grande ouverture d’esprit, à une époque où les Européens attribuent généralement les signes de « civilisation » en Afrique sahélienne à une influence maghrébine. Sa question est toujours d’actualité, alors qu’on oublie trop souvent aujourd’hui que le couscous est consommé de part et d’autre du Sahara1. La diversité de ses appellations dans l’ouest du Sahel, comme le témoignage des sources écrites, attestent l’ancienneté de sa présence dans cette région. À défaut de résoudre le
problème de son origine, il faut souligner son importance en milieu sahélien, en Sénégambie en particulier, où il constituait et constitue encore fréquemment un plat identitaire.

C'est plutôt un type beignet. La pâte, selon la tradition, doit être découpée avec un emporte-pièce pour créer des formes variées.
Temps de préparation: 15-20 min.
Temps de cuisson: quelques minutes à grande friture

Le "Taxaye" (en poudre) est en fait des feuilles de l'arbre Baobab (Kiide en Soninké - lire Kiidé) séchées et transformées en poudre. La feuille de baobab serait riche en protéines et en sels minéraux (calcium, fer, potassium, magnésium, manganèse, phosphore, zinc, etc). L'arbre Baobab, appelé arbre pharmacien, est connu pour ses vertus et très utilisé en médecine traditionnelle africaine. Son fruit appelé aussi "pain de singe" (kiide en soninké) serait très bon pour la santé. C'est un arbre mythique en Afrique. Certains pays comme le Sénégal en ont même fait leur symbôle. Mais aujourd'hui cet arbre est en voie de disparition et ses feuilles, fruits sont rarement consommés de nos jours, en Afrique. Mais, les occidentaux, eux, ont compris l'intérêt de cette plante et une industrie est en train de se mettre en place autour de cet arbre (voir vidéo ci-dessous).

Le haricot à oeil noir ou « niébé », « l’une des plus anciennes cultures au monde », fait l’objet d’un nouvel engouement des scientifiques qui vantent ses grandes qualités nutritionnelles pour l’homme et l’animal et lui consacrent une conférence au Sénégal, du 27 au 30 septembre. Au moment où la plupart des pays africains cherchent à limiter leur dépendance au riz ou au blé importés, la « conférence mondiale de la recherche sur le niébé » va présenter à partir de lundi les dernières découvertes sur cette légumineuse déjà bien connue en Afrique de l 'Ouest. AuSénégal, le niébé est surnommé « la viande du pauvre » du fait de sa richesse en protéines. A travers le pays, on le mange aussi bien en beignets qu’en bouillie, ou encore dans du pain. Selon un document de l’Institut sénégalais de recherches agricoles (ISRA), « la graine mûre contient 23-25% de protéine, 50-67% d ?amidon, des vitamines B tel que l'acide folique qui est important dans la prévention de malformation chez le nouveau-né. La graine est également riche en micro-éléments essentiels, tels que le fer, le calcium et le zinc ».

Quant aux éleveurs, ils stockent les fanes, elles aussi riches en protéines, pour en faire un excellent fourrage pour le bétail.